美食丨火锅是留给每一个没穿秋裤的人最后的温柔 108种吃法奉上

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这些日子气温“跳崖式”的下降,宝宝们应该感受到了吧,8月里你们期待的,“冷冷的冰雨往脸上胡乱的拍”,10月份终于“梦想成真”了!肉体遭受风雨折磨的同时,是不是应该来一顿火锅!没有什么事是一顿火锅不能解决的,不行就两顿!

我:最近减肥,不要再约我吃饭了

冬日已至,火锅是时候招呼上桌了!

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朋友:晚上火锅走不?

在中国很多地方,火锅都被人们所钟爱,它不仅荤素皆宜、口味丰富,还能吃出个热闹氛围。大家围在火锅桌前忘情吃喝、把酒言欢,可谓是中国人宝贵的美食文化精髓。

南方北方本来吃火锅是有很大区别的。西南地区冬季湿冷,百姓喜食麻辣祛湿驱寒。除此之外,类似挑夫船工这些下层劳动人名,既需要高热量高营养补充体力,又买不起馒头猪肉,只能宰完牲口剩下的内脏零件清理来吃。辛辣、重油、椒麻,去腥驱寒下饭,江边码头,不起眼的下水变成鲜香麻辣的美味。

我:

那么,你都尝试过哪些火锅料理呢?

火锅的魅力在于,这一桌子菜我不知道我会吃到什么,煮进锅里我不知道我会夹到什么。我煮的东西谁会吃到?我吃的这个东西又是谁煮的?一个人吃火锅,清清楚楚,明明白白,食材那么多,肚皮就一个。没人分享,没人分担。而火锅有着这世界最深度的包容,它甚至超过你的胃。一群人一起夏天吃火锅,冬天也吃火锅,岂不快哉!

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重庆麻辣火锅

来来
我们看看全中国有多少种火锅吃法,没有什么事是一顿火锅不能解决的,不行就两顿!

中午不知道吃什么的时候,只需吆喝一嗓子“火锅有没有人吃!”,一个庞大的饭局很可能就这样完美地促成了。作为“治愈吃法”Top
1的大锅饭,火锅就是拯救永远不知道中午吃什么星球人最大的功臣。

全国范围内不乏带有各地特色的火锅,若要搞个排名,麻辣火锅的地位绝对是数一数二的。以前长江边上的船工跑船常宿于泸州小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。此饮食习惯沿袭下来,并逐渐丰富,成为巴蜀人特有的美食。

重庆麻辣火锅

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等到其演变为重庆麻辣火锅,则是起源自明末清初,当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前,重庆码头有一款叫水八块的小吃,全是牛的下杂,生切成薄片,进食时放在泥炉上的砂锅,以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒,吃后按空碟子计价。

全国各地不乏带有各地特色的火锅,但“九宫格”似乎是重庆火锅的一种特有形式。顾名思义,九宫格,就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。所以,吃九宫格火锅讲究更多:中间格火力旺,不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品;旁边格火力稍弱,但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;格子的角上火力最小,比较适合炖煮时间长的菜品,例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品……

在这个拉尼娜嚣张跋扈的冬天里,把斑鱼虾滑娃娃菜,竹笋心管油豆皮,鱼饼茼蒿金针菇,鸭肠面片嫩豆腐,香菇毛肚午餐肉……一起煮进锅里翻滚沸腾就着麻酱辣椒沙茶酱吃一口,光想想都觉得酣畅淋漓此冬无憾,“没有什么痛苦是一顿火锅治愈不了的,如果有,那就两顿。”

重庆火锅口味以麻辣为主,汤中往往加入牛油,食材则包含了鸭肠、血旺、黄喉、脑花等花样百出的“内脏下水”,这些旧时的“杂碎”在如今大受欢迎,有些反而比鲜肉的价格更高。

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北京涮羊肉

广东打边炉

四川重庆人习惯叫“火锅”,广东一带叫做“打边炉”,宁夏直接称作“锅子”,而江浙地区叫为“暖锅”,北京则称为“涮锅”,日韩更是又寿喜锅和部队锅…如果你已经吃腻了自己熟悉的那口锅,话不多说,上锅!

北京涮羊肉是一道由羊肉为主料的美味佳肴,其肉质鲜嫩,味道鲜美,纯老北京口味,绝对地道。一般都是一边涮肉一边涮菜来搭配食用。

广东午夜的街边,几块砖头垒成的简易灶台上,一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁,隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸,锅边几个人或站或蹲,正群情激昂地夹进捞出——在中国大多数地方,火锅通常都坐着吃,但在广东,它的最传统吃法却是站着吃,并且一顿饭要耗时几个小时,这就是“打边炉”。对广东人来说,“打边炉”或许更注重吃的过程,所以一顿饭可能会分好几拨吃,吃上五六个小时是经常的事,哪怕吃个通宵都不新鲜。打边炉的食材主要以各式海鲜为主:鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须,除此之外,各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”,如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。

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关于涮羊肉的由来,流传最广泛的版本是成吉思汗出征时,某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯,为了不耽误大汗用餐,伙夫情急之下把羊肉切成薄片,在沸水里涮上一遭,撒上盐立刻奉上。此后,大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。其实,早在辽金时代,契丹等北方游牧民族就已有架起火锅涮羊肉片的习惯,这种快手料理非常适合他们马背上征战的生活。

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01.老北京涮羊肉

北京人也称吃火锅为“涮锅子”,它的名气与北京烤鸭、烤肉也是并列的,是北京著名的风味佳肴。最原汁原味的涮羊肉,还是要用传统铜锅涮,另外涮锅的炭锅、清汤、麻酱也都是一门学问。

贵州酸汤火锅

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广东打边炉

“酸汤”,是酸汤火锅最重要的必备之物,用这种汤加上野葱、姜、蒜、木姜子等调味料,就可以放入肥鱼、虾螺等河鲜,煮至鱼肉将熟时上桌。热汤沸腾,边吃鱼肉,还可边涮些时蔬野菜。民间传说称,有位善于酿酒的苗族姑娘,若前来拜访的爱慕者不是她的意中人,喝了她酿的酒,味道就变成了让人心酸的酸汤。

铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法,它对器具和食材的选用非常讲究:铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿:“纯”!汤底用的是清水,顶多放葱姜;羊肉的鲜味纯,不像是吃的羊肉冻卷,而是新鲜羊肉手切片,用筷子一提溜,变色就可以捞出。

打边炉实际为打甂炉,是一道色香味俱全的名肴,属于粤菜系,也就是广式火锅。打边炉一词,清代《广东通志》已出现:“冬至围炉而吃曰打边炉”。翻译成现代文就是人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。

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打边炉是广州人的美食艺术之一,外省有类似的火锅菜,但打边炉与一般的所谓火锅不同。火锅是坐下来吃的,而打边炉是站着吃的。一般火锅用金属器具,中间烧木炭,但打边炉是用瓦罉。而且它的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。随着时代推进和饮食文化的交融,一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区,打边炉已与普通的吃火锅没有什么差别了。

老北京涮羊肉

传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”,也就是吃起来有明确顺序:锅烧开后要先放几片羊尾油,可以让汤有羊肉的底味,然后才开始正式涮肉。等肉涮得差不多了,就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这等配菜。充满了羊肉鲜味的汤汁,正好可以被这些素食吸进去,吃起来既鲜又爽。最后,再来一个芝麻烧饼垫底,在麻酱、椒盐和小茴香的香味中,这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束。

贵州酸汤火锅

传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”,也就是吃起来有明确顺序:锅烧开后要先放几片羊尾油,可以让汤有羊肉的底味,造就“原汤化原食”的物质基础,而后才开始正式涮肉。等肉涮得差不多了,就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”(再加上蒿子秆就成为“四大金刚”)了。最后,再来一个芝麻烧饼垫底,在麻酱、椒盐和小茴香的香味中,这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束。

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黔东南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸,走路打捞蹿”,酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行。

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麻酱碟。与南方的油碟不同,北京涮羊肉的芝麻酱浓醇,韭菜花鲜香,再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜,一口糖蒜一口嫩羊肉,酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿!

将泡过糯米的水收集于竹筒内,放置在火炉旁边用以保温,蒸饭时就使用这种糯米水,饭熟了,再度将蒸饭水倒回竹筒里。如此反复数次,竹筒内温热的水开始发酵,散发出清淡的酸味儿来。如此得来的“酸汤”,是酸汤火锅最重要的必备之物,用这种汤加上野葱、姜、蒜、木姜子等调味料,就可以放入肥鱼、虾螺等河鲜,煮至鱼肉将熟时上桌。热汤沸腾,边吃鱼肉,还可边涮些时蔬野菜。这便是贵州山区独具特色的酸汤火锅了。

泰式火锅

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选自《萨巴厨房.在家吃火锅》这本书,版权所有。

泰式火锅可以算是南洋风味火锅的代表,其最大的特点就是添加了天然植物香料,有相当于泰国菜酸辣口味为主的浓郁汤底,也有改良式的以特殊香料沾酱为主的清淡口味。冬阴功汤底味道浓厚,汤喝起来也很棒,泰国风味中有香茅草的回味,飘着一股东南亚香料的奇香。口感棒棒滴~~~~

02.川渝火锅

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韩式火锅

提起火锅一半人想到的是麻辣,另一半人想到的就是川渝。而重庆火锅、四川火锅最大的特点也是麻辣,据说重庆每6家餐馆中有5家都是火锅店,一件事物对人最重要的意义就是成为其日常,火锅很明显已经成为巴蜀人民的日常。

盆友去了一趟韩国,说韩国什么吃的都是好大一份,自己一个人吃不完,后来发现,韩国人最喜欢一堆人一起吃饭,所以韩国很多食品小店都是一大份一大份的点!韩式火锅估计也不例外,随着韩国文化在中国的传播,各种韩国餐厅也日渐火热,估计乃们最爱芝士年糕火锅、泡菜锅、部队火锅吧!反正我这个单身狗是不喜欢韩式火锅。

重庆特色火锅,口味以麻辣为主,红油、辣子、麻椒、麻油……当中火锅的香料用得很猛,除了辣椒花椒,辣酱豆瓣酱什么的也要放,辣出层层叠叠的香味才是重庆火锅的本色~

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日式火锅

九宫格似乎是重庆火锅的一种特有形式。据说在民国末期,零售摊贩把好吃不贵的动物内脏切成小块,放在铁盆的麻辣卤汁中。一来为了区分不同食材类别,二来靠近铁盆中间和边缘的不同位置,受热程度原本不同,适宜区别食物的成熟度,因此多会使用“九宫格”来分隔。

一说到日本料理,第一个想到的恐怕多半是清凉爽口的夏日料理,如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实,日本火锅大有来头,它种类多、汤底讲究,包括海鲜火锅、高汤火锅等。日式火锅是日本的传统饮食方式,古而有之,历史久远,味美新鲜。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯,农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。

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九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状,或片、或块、或条,用不同的方式煮制,然后获得不同的口感,这就是重庆九宫格火锅的奥秘,也是重庆火锅独特的烹饪方式。

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